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 PICANHA
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chefwing
Principiante

Mexico
298 Posts

Posted - 22 Oct 2006 :  08:56:48  Show Profile  Reply with Quote
Alguien sabe donde se puede comprar Picanha?, entendiendo por esto un tipo de corte de la cocina brasileña.

Qué corte es la Picanha? en español entendible.

Una bella Brasleña me acaba de dar dos recetas para preparar Picanha que suenan muy bien (la receta y la brasileña) pero bien decía mi abuelita: Para que "haiga" caldo de gallina, primero hay que tener gallina.



Salud

Chef Joe
Intermedio

Mexico
526 Posts

Posted - 22 Oct 2006 :  19:18:28  Show Profile  Reply with Quote
Saludos Chefwing tengo entendido salvo que alguien mas confirme lo contrario que la picanha es el Rib Eye solo que en trozo grande no como comunmente lo compamos en bisteces.

Asi que en espera de que alguien mas diga lo contrario pare ser que es esa parte de la res.




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Panchón
Administrador

Mexico
2664 Posts

Posted - 22 Oct 2006 :  21:45:59  Show Profile  Visit Panchón's Homepage  Reply with Quote

Picanha




Como se prepara?

En espeto!... mínimo...

Veamos una presentación de Cómo preparar la Picanha ?...






Como se le conoce en otros lugares?

Picanha (Brasil)
Picaña (Perú y México)
Tapa de cuadril (Argentina)
Punta de ganso (Chile)
Tip of Bottom Round (EEUU)
Contracara de cuete (Puebla : el carnicero de Sir lon )





Que parte de la res ?






Como la pido al carnicero?



Recordemos los consejos de los expertos:

cita:
Originalmente enviado por Chef Parrillero

Te recomiendo que vayas a una carnicería buena. Llevale una foto de lo que quieres; la foto de la vaca indicando de donde salen los cortes. Por ultimo dale una propina y veras como te atiende.

Suerte,

Chef Parrillero
¡A la parrilla si sabe mejor!



cita:
Originalmente enviado por chefwing

... te recomiendo que vayas a El Buen Bife (Insurgentes Sur, casi esquina con Felix Cuevas); ademas de que venden los cortes Argentinos tienen un folleto que muestra la vaca y la referncia de donde salen los cortes ...


Salud
Tratinsa

Salud






"No hay problema que no se solucione con una cheve y una carnita asada"

Edited by - Panchón on 07 Nov 2006 11:34:59
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Leña
Nuevo

Mexico
63 Posts

Posted - 23 Oct 2006 :  11:57:30  Show Profile  Reply with Quote

La picaña es una parte del Sirloin. Al Sirloin completo (top Sirloin) en Brasil lo llaman Alcatra, pero los cortes allá no son a lo ancho sino a lo largo de toda la pieza. Es exactamente la parte que corresponde a la foto que subió Panchón. Para más referencia le puedes decir al carnicero que es la continuación de la palomilla en el sirloin (palomilla es la pieza que le sigue hacia abajo). Es muy importante que le digas que le deje toda la grasa (para que quede una capa gruesa como la de la foto) Aquí tienden a quitársela pero es parte de lo que le da el sabor y cocimiento a ese corte (que es delicioso).

El problema de la picaña (por lo menos aquí en monterrey) es que en muy pocas carnicerías están dispuestos a sacar el corte porque implica echar a perder todo el Top Sirloin. Por lo general te piden que compres toda la pieza (que pesa alrededor de 6 Kilos). Yo lo he hecho así y de lo que te sobra también puedes sacar el Corazón de Alcatra (la parte del centro) y preparar alambres. Con un poco de Chorizo argentino, corazones de pollo, chimichurri y ron para hacer capiriñas ya tienes todo un fiestón.

Si no quieres comprar toda la pieza (digamos que en lugar de un fiestón quieres hacer una cena para 2)busca una carnicería en la que vendan carne molida de Sirloin. En esas es mucho más fácil que acepten puesto que pueden moler el resto de la pieza. Aquí en Moterrey solamente en Soriana (Colinas y San Pedro)me han sacado el corte (venden la molida de Sirloin).

Suerte (con la picaña y con la brasileña).

Si Dios no quisiera que nos comieramos a los animales ¿por qué están hechos de carne?
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javiergm
Nuevo

Mexico
5 Posts

Posted - 27 Oct 2006 :  10:55:07  Show Profile  Visit javiergm's Homepage  Reply with Quote
Una pregunta, como se adereza este corte brasileiro, que condimentos necesitamos ponerle, si algun samaritano me puede ayudar :)
y a ver si con este corte Jugamos como Brasileiros, jajaja

Arriba los Tigres, campones del universo!!

Saudos desde Monterrey, N.L.

Saludos Raza!
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Leña
Nuevo

Mexico
63 Posts

Posted - 27 Oct 2006 :  12:25:06  Show Profile  Reply with Quote
Solamente SAL. Prefeentemente Sal de Mar o Sal de Grano.

Si Dios no quisiera que nos comieramos a los animales ¿por qué están hechos de carne?
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pepe de qro
Nuevo

Mexico
10 Posts

Posted - 27 Oct 2006 :  13:39:10  Show Profile  Reply with Quote
cuanto tiempo para que quede suave por que el corte es bastante grande y grueso saludos y buen fin de semana
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Sir lon
Principiante

Mexico
330 Posts

Posted - 27 Oct 2006 :  17:03:27  Show Profile  Reply with Quote
Chequen este video de la picanha aunque le falto cocer un poco se ve bueno:
http://video.google.com/videoplay?docid=1766296736561035051

saludos.
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chefwing
Principiante

Mexico
298 Posts

Posted - 28 Oct 2006 :  12:27:51  Show Profile  Reply with Quote
Muchas gracias por sus aportaciones.
Precisamente me dijo la Brasileña que el corte es a lo largo como bien dice Leña.


Aquí les pongo la receta de la Picanha a sol grosso (Picaña a la sal gruesa) como en las Churrascarías Brasileiras. La receta es para horno convencional pero todo esto aplica muy bien a la parrilla (ni que no pudiéramos), ya sea que la parrilla se pueda cerrar o que se pueda cubrir la carne (la clásica y práctica cubeta sirve para hornos sin tapa o abiertos).

PICAÑA A LA SAL GRUESA.

Tipo de cocina: Brasileña
Categoría: Plato principal, Carnes
Sirve a : 6 porciones
Grado de dificultad: Facil
Tiempo de preparación: 45 minutos

Ingredientes:
1.5 Kg de Picaña (Picanha)
1 Kg de sal gruesa o sal de grano (sal grosso)
4 claras de huevo (claras de ovo)
½ tasa chica de harina de trigo (farinha de trigo)
Tomillo al gusto (Tomillo al gosto)


1.- Separe todos los ingredientes en la receta. Mantenga la parrilla a una temperatura de 200° C (A mayor temperatura mayor distancia/altura de la parrilla).


2.- Colocar las claras dentro de un recipiente con la sal gruesa. Agregar la harina y mezclar muy bien con una cuchara.


3.- Colocar 1/3 de la mezcla de sal gruesa en una charola para horno y esparcir con una cuchara para hacer una “cama de mezcla”.


4.- Poner el tomillo por encima de la cama de mezcla.


5.- Colocar la Picaña sobre el tomillo y presionar ligeramente.


6.- Envolver la Picaña uniformemente con lo restante de la mezcla presionando la cama de sal para que se pegue a la pieza de carne.


7.- Poner la Picaña en la parrilla y asar 45 minutos para un término rojo, 60 minutos para un término “al punto” y 90 minutos para bien cocida.


8.- Si se cocina en horno o el efecto similar quedará una costra de sal dura y algo dorada. Si se hace en parrilla abierta (como en el video que mandó Sir lon) se puede ir volteando para checar el término.


9.- Retirar la capa de sal y raspar con un cuchillo para retirar el exceso de sal (al gusto).


10.- Cortar en rebanadas delgadas y servir bien caliente.

Ahora a disfrutar.

Salud
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Chef Parrillero
Administrador

Mexico
1551 Posts

Posted - 29 Oct 2006 :  08:18:37  Show Profile  Visit Chef Parrillero's Homepage  Reply with Quote
Bueno Chef Wing no te puedes quejar, ahora hasta nos subes fotos y toda la cosa.

La capa gruesa de grasa ayuda a que el corte se vaya “bañando” y no se seque (como cuando al pavo navideño a cada rato lo están “bañando”).

Por ahí alguien pregunto como sazonar. Si no quieren hacer la picaña a la sal solo pónganle una ligera capa de aceite, y espolvoreen con sal y pimienta.

Para transformar su asador en horno lo único que tienen que hacer es colocar las brasas de cada lado y dejar una parte “fría” . Te recomiendo que vayas a Superama y compres una charola de aluminio la cual podrás usar como tapa.

Saludos y suerte a todos en sus parrilladas,


Chef Parrillero
¡A la parrilla si sabe mejor!
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Chef Parrillero
Administrador

Mexico
1551 Posts

Posted - 29 Oct 2006 :  08:23:37  Show Profile  Visit Chef Parrillero's Homepage  Reply with Quote
Ahí les va otro tip:

Cuando estén rebanando como en el video que puso Sir Lon pueden rebanarlo (aunque este crudo) y luego le dan una pasada de cada lado en el asador.

Es más, si tienen mucha gente para comer les recomiendo que armen un bufete y en un platón coloquen la carne sellada, rebanada y ½ cocer para que cada quien la termine a sus gusto.

Suerte,


Chef Parrillero
¡A la parrilla si sabe mejor!
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Panchón
Administrador

Mexico
2664 Posts

Posted - 29 Oct 2006 :  12:55:15  Show Profile  Visit Panchón's Homepage  Reply with Quote
En el episodio de este fin de semana de la serie "Los Fuegos: con Francis Mallman" que pasa en el canal elGourmet en Sky (canal 223) prepararon una tapa de cuadril (picaña), acompañada de una entraña (arrachera), una tapa de ojo de bife (rib eye) y un pollo (preparado con romero,sal, ajo y limón).... todo cocinado a las brasas.
A la picaña solo le agregó sal gruesa (marina) y a la parrilla!!

Tambien preparó un chimichurri tradicional (orégano fresco, ajito picado, perejil, ají molido, salmuera, vinagre de vino tinto y aceite de oliva).

Grabé el programa (>300MB), ya que sepa en donde puedo subir archivos de este tamaño, lo subo a algún servidor... o si de plano a alguien le urge, se lo puedo enviar (si sus cuentas de correo lo permiten... )

salu2





"Soy vegetariano.... hasta que veo un top sirlon en la parrilla"
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Lotty
Nuevo

Venezuela
1 Post

Posted - 30 Oct 2006 :  14:15:21  Show Profile  Reply with Quote
cita:
Originalmente enviado por Chef Joe

Saludos Chefwing tengo entendido salvo que alguien mas confirme lo contrario que la picanha es el Rib Eye solo que en trozo grande no como comunmente lo compamos en bisteces.

Asi que en espera de que alguien mas diga lo contrario pare ser que es esa parte de la res.






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Sir lon
Principiante

Mexico
330 Posts

Posted - 30 Oct 2006 :  15:27:18  Show Profile  Reply with Quote
Yo fui el viernes a gigante y le pedi esa pieza al carnicero (si, sabia cual es la picaña) me trajo una pieza muy grandre y me explico cual era le pedi 2 kg que ya los tengo congelando.
cuando le pregunte como lo conecen ahí me dijo que la manejan como ¿¿¡¡¡contracara de cuete!!???
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tuia
Nuevo

Brazil
1 Post

Posted - 07 Nov 2006 :  10:38:17  Show Profile  Reply with Quote
Hola muchachos,

Sou um brasileiro perdido na Argentina e estou loco pra comer uma picanha bem assada...hehehhe
Estive procurando pelas carnicerias, mas nenhum carnicero sabia, agora com ajuda de vocês posso fazer aquele churrasco...
Tapa de cuadril essa é a nossa saborosa picanha aqui na Argentina...
Gracias...

Evilásio Maldonado Magalhaes
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fernandao
Nuevo

Mexico
3 Posts

Posted - 10 Jan 2007 :  17:14:42  Show Profile  Reply with Quote
Que tal señores, yo estoy en guadalajara y quiero preparar una buena picaña ya que aqui hay un restaurante de espadas brasileñas que les queda muy buena.
Aqui te venden la picaña como la pieza completa (una bola de top sirloin) y se hace en horno pero a ellos les queda muy jugosa y el top sirloin es seco pero me dicen que le deben inyectar algo que puede ser jugo de piña o de naranja sera cierto?
espero me ayuden
Gracias

fernando ga
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