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Salsas
Como marinar

( Receta de: Chef Victor Palafox )

Porciones: 1

Ingredientes:

Modo de hacerse:
Criterio para marinar carnes
Introducción

El marinado de carnes tiene como finalidad dar un valor agregado y esto se logra mediante el conocimiento y experiencia en el manejo de alimentos.

En Carnes & Gourmet nos hemos especializado en la preparación de carnes así como en el marinado. Hoy en día contamos con una trayectoria muy importante en el manejo de ingredientes, especias, aditivos y otros ingredientes que son esenciales en la industria alimenticia.

Marinado de carnes

El marinado es un método de preparación mediante la cual se busca mejorar las características en sabor, textura, aroma y color de carne al cocimiento.

Existen diferentes técnicas para hacer un marinado en las que encontraremos las siguientes:

*Condimentos / aceites
*Condimentos / líquidos
*Condimentos / grasas
*Condimentos / agua
*Condimentos / sal.

Para hablar de condimentos tenemos que considerar que existen infinidad de especias, algunas son de uso común pero también encontramos de uso específico.
Las especias varían en su sabor, aroma y color según la temporada de cosecha, por lo tanto se debe considerar que el sabor puede variar pero no de forma significativa.

Condimentos / aceites

Los aceites que por lo regular se utilizan para el marinado son los siguientes:

*Aceite de oliva.
*Aceite de girasol.
*Aceite de cacahuate
*Aceite de ajonjolí
*Aceite de soya
*Aceite de canola
*Aceites mixtos

Todos los aceites en combinación con las especias nos ayudaran a que las carnes mantengan su humedad y mejoren su sabor y textura.

Condimentos / liquido

Los líquidos que se deberán utilizar para el marinado de carnes son aquellos que por sus características intervienen en el sabor y ayudan a generar suavidad en el tejido de la carne.

*Jugos de frutas (de preferencia aquellos que tienen acidez.)
*Vinagres (saborizados, de vinos, naturales o frutales)
*Vinos (vinos tintos, blancos o rozados.)
*Licores (jerez, oporto, brandy, coñac o sidra.)
*Sazonadores comerciales (jugo maggy, salsa de soya, salsa inglesa, etc.)
*Consomé (res, pollo o verduras)

La carne en combinación con los líquidos y condimentos hacen que se retenga la humedad por lo tanto se obtendrá un producto mas jugoso.
Condimentos / grasas

Las grasas por lo regular se utilizan de origen animal y la razón es que estas mejoran el sabor de carne al cocimiento.
*Mantequilla
*Manteca de cerdo
*Manteca de res
*Grasa de pollo
*Manteca vegetal
*Margarinas
*Tocino ahumado
*Tocino natural
*Grasa de cerdo
*Grasa de res
*Grasa de cordero
*Grasa de ternera

Las grasas que se utilizan para la preparación de carnes nos ayudan durante la cocción a que su apariencia sea más apetecible a la vista. Esto se da por la caramelizacion de los ingredientes utilizados.
Condimentos / agua

El agua al combinarse con los ingredientes deshidratados produce una reacción en donde los aromas y el sabor de hacen más intensos.
*Agua simple
*Agua de infusión
*Agua mineral

El agua es el medio ideal para que algunos ingredientes como la sal se puedan disolver y de esta forma queden bien ligados a la carne.

Condimentos / sal.

La sal en combinación con las especias hacen reacción con los jugos de la carne, que al disolverse se fijan los sabores que estos ingredientes poseen y determinan el gusto.
El marinado que realizare para ustedes es en base aceite por lo tanto partiremos de es criterio.

Todos los ingredientes por lo regular al combinarlos con aceite no son de fácil disolución y es necesario que sea de esta forma para que el sabor este disponible para aplicarlo en la carne. Y la manera de obtenerlo es moliendo los ingredientes secos en un mortero (molcajete) para que mismos suelten los aceites que tienen y de esta forma sea homogénea la preparación.

También es necesario considerar que su conservación es corta y se deberá cuidar de la luz así como de la temperatura a la que este expuesto el preparado, la refrigeración nos ayudara a conservar los ingredientes frescos (cebolla, ajo, etc.) que se utilicen.

Es necesario que la preparación se haga por anticipado por lo menos el día anterior para que los ingredientes sedan el sabor en el aceite y siempre que se utilice genere el mismo resultado.

Cuando se requiera la preparación deberá agitarla para que las partes sólidas del marinado se encuentren bien repartidas en el aceite y posteriormente aplicarla sobre la carne.

Cuando se marine la carne con el preparado este se podrá refrigerar durante un periodo recomendado de 3 días y en congelación hasta 30 días sin que el sabor tenga variación. No obstante la apariencia de la carne si puede manifestar algún cambio como puede ser obscurecimiento o la presencia de desjugue excesivo en donde cual quiera de estas dos no son recomendados.

Análisis organoléptico(es todo aquelo que perciven nuestros sentidos.

Especificaciones del producto terminado:

Textura: La mezcla siempre debe ser homogénea.

Color: Este deberá ser ligeramente obscuro.

Olor: El aroma a hierbas será característico.

Sabor: Ligeramente intenso.
Defectos del producto (marinado) ocacionados por el mal manejo de los ingredintes y/o proceso:


Color obscuro: Este se da por oxidación lo cual se puede evitar no exponiéndolo a luz por periodos prolongados.

Color claro: Esto nos indica que los ingredientes son muy añejos o algún error en la medición.

Sedimentos: Por no agitar el marinado antes de utilizarlo.

Olor: la rancidez en el aceite se podrá presentar si no se tiene el cuidado necesario.

Sabor: También si el marinado se tiene por periodos muy largos aun en refrigeración la mezcla se tornara muy ácida.

Textura: no deberá ser con apariencia a cortado.}

Este marinado es adecuado para todo tipo de carne que se tenga que cocinar a calor directo (asar u hornear). En donde se podrán utilizar carnes como:
Carnes de res.
*T-bone
*Sirloin
*Rib eye
*New York
*Prime rib
*Short rib
*Arracherra
*Roast beef
*Entrecot
*Churrasco
*Bifes

Carnes de cerdo

*Chuletas
*Escalopas de lomo
*Costillas
*Costillares

Carnes de cordero
*Chuletas
*Entrecot
*Pernil

Todas las recomendaciones que comentamos son para que el resultado que se busca sea él mas optimo.
"No hay amor tan sincero como el amor a la comida"





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