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Glosario de la chicha - Perú

( Receta de: ATC )

Porciones:

Ingredientes:
AFRECHO. Salvado, Cáscara del grano.

AJJA. Chicha.

APUS. Dioses.

BANDERA BLANCA. Señal que en el establecimiento se ofrece chicha, si tiene en la punta una hoja de lechuga y un ají amarillo, también se ofrece “piqueo” criollo, uno de los platos preferidos es la causa.

BANDERA ROJA. Señal que en el establecimiento podemos encontrar piqueo, chicha y la música más apreciada del lugar: tonderos, marinera, valses.

BEBE DEL COGOLLO. Expresión arequipeña, es decir un vaso de chicha más pequeño que los usuales, con la mejor chicha.

BEBES. Vaso de vidrio grande, parecido a los Keros o Queros, originarios de las picanterías arequipeñas.

BORRA. Sedimento en el proceso de fabricación de la chicha.

CACHANGAS. En Piura, panes exóticos y deliciosos que acompañan perfectamente a la chicha, se preparan con harina a la que se le agrega chicharrón de cerdo molido y la masa no se fríe sino que directamente se hornera.

CACHINA. Zumo de uva Semi fermentada. Una especie de chicha de uva.

CANTARO. Vasija grande de barro, ancha barriga y estrecha de pie y cuello, generalmente con dos asas.

CANTAROS DE SIMBALA. Tradicionales envases de chicha piurana.

CAPORAL. Vaso grande de vidrio utilizado principalmente para beber chicha, tiene la forma del tradicional kero incaico.

CASCARA DEL MAIZ. Cutícula delgada y fibrosa que protege al grano, comprende el pericarpio y cofia.

CATACAOS. Provincia piurana, la tierra de la chicha por excelencia.

CEBADA. Planta de tipo herbáceo, con tallo fistuloso, hojas anchas y lanceadas y flores agrupadas en espiguillas.

CHAMAN. Brujo, Adivinador, Curandero, Hechicero.

CHAMINKO. Maíz amarillo utilizado para producir chicha.

CHANCACA. Azúcar mascabado, sin refinar.

CHAPO DE AGUAJE. Bebida originaria de la Amazonía peruana, El aguaje maduro se disuelve en agua con azúcar y se sirve helado.

CHAPO. En el Perú, plátano del llamado maduro, hervido y del que luego se hace una masa a la que se añade leche y azúcar.

CHAPURRADO. Bebida americana compuesta de ciruelas cocidas con agua, azúcar y clavo.

CHICAL. En la Argentina, provincia de Jujuy, bebida de harina de maíz, azúcar tostada y agua caliente o leche.

CHICHA BLANCA. Es la chicha que no contiene mezclas, ni azúcar, tampoco chancaca, ni frutas, es la más nutritiva, es también conocida como “mellisera” por que se afirma en el norte del Perú, que las mujeres que la beben están predispuestas a tener hijos mellizos.

CHICHA DE JORA. Bebida alcohólica obtenida por la fermentación de la materia azucarada contenida en un tipo de maíz malteado.

CHICHA DE LOS GENTILES. Tipo de chicha, chicha conservada en botijas de barro y herméticamente cerradas.

CHICHA ENTERRADA. Chicha añejada de color oscuro y sabor diferente, con mas cuerpo y sin las burbujas características.

A través del tiempo y en todas las regiones, el hombre, de una u otra manera, ha necesitado comunicarse con los dioses para tomar decisiones sobre su cuerpo y su alma. El uso de la fe, la meditación, diversas ceremonias, algunas con alucinógenos, otras con alcohol y también utilizando otros medios, han permitido el sagrado encuentro.



CHICHA NUQUEADA. El proceso primitivo para preparar chicha, consistía en la trituración del grano usando la boca y mezclándola con la saliva, se obtenía una pasta que era reunida en vasijas de barro, las que posteriormente eran dejadas para que fermentaran. Durante la colonia, la preparación en el alto Perú, se realizaba en la cocina donde se juntaba toda la familia y cada uno de los integrantes masticaba el maíz un tiempo y lo escupía en una vasija, luego ese jugo fermentado daría origen a la chicha. A la chicha obtenida por este procedimiento se le llama chicha nuqueada,

CHICHA. Caribismo, voz Taina, bebida fermentada generalmente de maíz tostado, chancaca y otros ingredientes según cada zona.

CHICHERA. Mujer especialista en la producción o venta de la chicha.

CHICHERIA. Establecimiento, Tienda, restaurante, especializado en chicha, se anuncia mediante una bandera blanca en la puerta. Fonda rustica. El club del pueblo.

CHIFON. Jerga con la que se denomina la chicha en el Cusco.

CHIRIHUACOS. Cantaros pequeños para chicha.

CHOMBA. Vasija de barro, grande y panzuda donde se cuece la chicha.

CLARO. Destilado, chicha de gran calidad, se obtiene de la parte superior de los cantaros de fermentación.

CLAVO DE OLOR. Pistilo de la flor del clavero, un árbol de la familia de las mirtáceas, dulce, picante y de aroma característico. Se utiliza en la cocina, repostería y algunas bebidas. Originario de Zanzíbar.

COJUDITO. Envase para beber chicha. Poto de chicha más pequeño.

CONCHO. Borra.

DESGRANADO. Operación que consiste en la separación mecánica de los granos de maíz de sus mazorcas, antiguamente se utilizaba el método del garrote o apaleo consiste en hacer montones y luego apalearlos para separar los granos, lamentablemente produce un elevado porcentaje de perdidas, del orden del 20 por ciento.

DESTILADO. Es la chicha de más alta calidad, se obtiene de la parte superior de los envases de fermentación, es liviana y transparente.

EMBOZALADA. Tipo de chicha.

ENCHICHAYADA. Tipo de chicha.

ENDOSPERMA DEL MAÍZ. Parte feculosa y glutinosa que rodea al germen, menos pr su cara ventral, haciéndose visible a través del pericarpio.

ENTREVERADA. Es la mezcla de la chicha pura con el claro.

FERMENTACIÓN. Proceso químico, degradación anaeróbica de los compuestos orgánicos realizada por las enzimas de ciertos microorganismos llamados fermentos.

FRESCALONA. Tipo de chicha.

FRUTILLADA. Chicha del Cusco, preparada con chicha de maíz, fresas, aguardiente, harina de trigo y hierbaluisa.

GERMEN DEL MAIZ. Situado en la parte mas baja del grano es el asiento de la futura planta y es muy grande en este cereal.

HANCHI. Vocablo arequipeño, Sutuchi, Bagazo resultante de la segunda filtración.

HASTA LOS PORTALES. Expresión arequipeña de brindis con chicha, quiere decir hasta el fondo, donde se vean transparentes los “portales” de los bebes.

HUACO LOCO. Ceramio pre-colombino cuyo pico se prolonga en su parte inferior de modo que cualquier liquido se escurra, pero utilizado en la forma correcta se constituye en un eficiente condensador en el proceso de destilación de la chicha. Al parecer se trataría del primer destilador de la historia.

HUARAPO. Zumo de caña fermentada.

ISANGA. Canasta alta y delgada, rellena de paja, que se coloca sobre la Chomba y se vierte el Upi, que filtra a través de la paja mientras el bagazo de la Jora queda encima de ellas.

JORA. Maíz germinado y preparado especialmente para hacer chicha. Existen varias calidades y tipos de jora, especialmente: jora blanca, jora roja y jora negra. Jora es el producto de la germinación controlada de los granos para limitar el desarrollo del tallito y la radicula, el objetivo del malteo de un cereal es obtener una buena cantidad de enzimas con menor cantidad de materia orgánica consumida. Las variedades mas utilizadas para la obtención de Jora es el maíz amarillo y maíz alazán.

KAMBUCHI. Cántaro de cerámica utilizada para fermentar chicha en Paraguay.

KAÑIWA. Cereal originario de los Andes, con el que se prepara una excelente chicha.

KAUY. Chicha de mandioca. Los aborígenes del alto Perú la preparaban con maíz y mandioca. Las doncellas de la tribu (o las casadas, en abstinencia sexual durante unos días) masticaban trozos de mandioca, que iban echando en un recipiente con agua y luego hervían en grandes vasijas de barro, se agregaba un poco de maíz masticado. El líquido se colocaba en un Kambuchí (cántaro), enterrado hasta la mitad, y se dejaba allí, hasta completar la fermentación.

KUTAKH. Moledor de granos germinados de maíz en batan.

LEVADURA. Hongo del grupo levaduras. Se emplea para la fermentación en la fabricación de pan, vino y cerveza.

MAIZ. Planta americana de la familia de los gramináceos, especie Zea Hays Linneo. El maíz es un cereal de grano grande y esta formado por los siguientes elementos principales, Cáscara, Endospermo y Albumen y Germen.

MASATO. En el oriente del Perú, bebida alcohólica hecha de yuca fermentada.

MASCABADA. Azúcar de caña de segunda producción, azúcar morena, cuyo color varia desde el amarillo claro al pardo oscuro, según la cantidad de mezcla que queda adherida a los cristales.

MELLISERA. Tipo de chicha. Chicha blanca.

PEÑA. Lugar de reunión, donde se “pica” y toma chicha, generalmente acompañados con música criolla.

POTOS. Calabazas vacías y pulidas utilizadas como envases para beber chicha. Generalmente los “Potos” circulan de mano en mano, costumbre tradicional de amistad e igualdad.

QUERO. Kero. En idioma quechua a la madera y, por extensión, al vaso de madera, aunque este termino también es aplicado a los vasos de cerámica.

RAKI. Cantarillo de barro.

REMOJO DEL MAIZ. Es la operación que tiene por objeto suministrar al grano, por absorción, la humedad indispensable para que comience el proceso del malteo. La actividad biológica se inicia desde el instante que el grano es introducido en el agua. El remojo se realiza generalmente en pozos rústicos de piedra y arena, con ligera pendiente y con un agujero para desaguar él liquido. El tiempo de remojo dura entre 12 a 14 horas, dependiendo de la calidad del grano y la temperatura.

SAMBIOS. Sobrenombre o apodo con el que designan en Piura a los “blanquitos” o ricos aficionados a la chicha.

SELECCIÓN Y LIMPIEZA DEL MAIZ. Consiste en una operación con el propósito de eliminar de granos dañados, semillas y cuerpos extraños.

SEQUE. Liquido resultante de la segunda filtración o tamizado, en el proceso de producción de la chicha.

SIETE SEMILLAS. Chicha preparada con: trigo, cebada, arroz, maíz, molle, quinua y kiwicha.

SIMBALA. Pueblo alfarero de Piura, cerca de Catacaos

SUTUCHI. Bagazo resultante de la segunda filtración o tamizado en el proceso de producción de la chicha.

TEJAS. Juego tradicional de las chicherias, existe varias versiones, generalmente sobre el suelo de tierra se debe aproximar la teja a una señal.

UPI. Liquido resultado del primer hervor en el proceso de producción de la chicha.

URPO. Recipiente donde se coloca la chicha para su proceso de maceración.

WIÑAPU. Jora. Maíz germinado.

WINKU. Cucharón para la chicha hecho de calabaza.

YONQUE. Licor de melaza de caña de azúcar, sin refinar.


Modo de hacerse:





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