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Carne
ASADO AL ASADOR

( Receta de: Luis María Filomeno )

Porciones:

Ingredientes:
Un asador (instrumento compuesto por dos tablillas de hierro de 3 centímetros de ancho y de 6 milímetros de espesor. Una de 1.20 metros con el vértice inferior en punta y otra de 50 centímetros cruzada a 20 centímetros del extremo superior de la primera que posee ganchos para asegurar el costillar.
40 kilos de coronillo y eucaliptus, con preponderancia de leños de algo menos de un metro.
Alambre de fardo y pinza (o tenaza).

Modo de hacerse:
Utilizando leña seca, encender el fuego.
Agregar progresivamente el resto de la leña de modo tal que la llama sea lo más alta posible hasta el final.
Quitar y desechar la falda lateral del costillar y disponer la carne sobre el asador, habiendo marcado antes las costillas con una sierra –en casa o en la carnicería- de manera que, según sea su ancho queden franjas de tres o cinco cortes longitudinales.
Fijar con alambre el costillar en el travesaño superior. Lo mismo en el medio y abajo utilizando sendas planchuelas o pinchos de hierro previamente atados a la pieza vertical (Este punto se suprime si se emplea un asador de esos que remedan los enrejados dobles utilizados en la cocción de pescados).
Cuando haya buena brasa plantar el asador apenas inclinado a medio o un metro de distancia, exponiéndolo a las llamas primeramente del lado de las costillas. La distancia dependerá de haber logrado, o no, un buen fuego. Las brasas servirán también para reforzar la cocción de la parte inferior. Así hasta que el calor se insinúe del otro lado, quizás al cabo de algo más de una hora (cuando encoja la carne y la aparición del blanco de las costillas). Momento para salar (en lo posible con salmuera tibia) de ambos lados y bordes y dar vuelta el asador.
La experiencia indica que a los cuarenta o sesenta minutos el asado estará listo, a punto o algo jugoso (si el fuego se hace al aire libre no es necesario ningún resguardo, solamente habrá que usar más leña. El viento que haya avivará más las llamas, compensando así la menor temperatura). Una costumbre campera es tender el asado. Consiste en dar remate al procedimiento esparciendo las brasas y colocando el costillar sobre ellas a veinte o treinta centímetros de altura durante un breve lapso. Es una tradición pero peligrosa porque el asado puede llegar a pasarse.





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